Секреты и особенности итальянской кухни от опытного шеф повара

09.09.2020 | Служба новостей Росфирм

Даже если вы никогда не были в Италии, услышав о ней, вы сразу же вспоминаете пиццу. Большинство людей по всему миру считают основным блюдом страны телят именно ее. И в какой-то степени они правы. Пицца – одно из традиционных блюд Италии, однако далеко не самое популярное в ней.

Чего еще вы не знаете о кухне страны, подарившей нам Микеланджело, Федерико Феллини и Монику Беллуччи? Открываем ее секреты и рассматриваем особенности вместе с опытным шеф-поваром, обучавшимся у лучших кулинаров Италии, Игорем Супруном.

Секрет 1. Здесь все очень просто

Стоит пожить в Италии хотя бы несколько месяцев, чтобы понять, что тут не жалуют сложные блюда. Местные жители не готовят еду, которая требует нескольких видов обработки, не сочетают десятки ингредиентов. Они за простоту. Яркий тому пример известный по всему миру салат «Капрезе». В его составе всего 3 ингредиента: сыр моцарелла, веточки базилика и томаты. А какой божественный вкус! В этом все и дело: итальянцы талантливые мастера вкусных сочетаний. Они соединяют друг с другом самые, казалось бы, несочетаемые продукты, чтобы получить очередной шедевр. Ветчина и кусочки дыни, сыр горгонзола и спелая груша – эти и другие аппетитные пары образовались с легкой руки итальянцев.

Если говорить про термическую обработку, то итальянцы не особо ее любят. «Дай им волю, они бы и мясо ели сырым» - с улыбкой замечает шеф-повар из Бердска Игорь Супрун. Итальянцы любят готовить наполовину: недоваривать макароны (знаменитое «аль денте»), отправлять пирожное не в духовку, а в холодильник (мы о тирамису, конечно же), а суп не на плиту, а в блендер (речь о гаспачо).

Секрет 2. Просто не значит бедно

«Когда я рассказываю о простоте итальянской кухни, люди удивляются. Но когда я отмечаю, что она богата и разнообразна, слышу возмущения, что такого быть не может: либо простая, либо богатая. Это Италия, ребята, тут может быть практически все!» - делится наболевшим Игорь.

Говоря о богатстве итальянской кухни, русский шеф-повар, проживший и проработавший 2 года в Мекке пиццы и пасты, подразумевает огромный ассортимент национальных блюд. В каждом регионе свой перечень кулинарных изысков, а потому в общеитальянском меню легко набирается несколько сотен позиций. Жители страны в форме сапога, вопреки популярному заблуждению, едят не только мучные изделия, но и мясо (вспомните панчетту, карпачо и триппу), овощи (антипасто, капоната, капрезе, минестроне), яйца (фриттата), фрукты (встречаются в составе панна-котты, пиццы, некоторых салатов, также подаются отдельно).

«Больше всех мясные блюда любят жители Базиликата» - замечает Игорь Супрун из Бердска. В этом регионе горный ландшафт, поэтому с сельским хозяйство крайне трудно, а значит местных овощей здесь немного. Это-то и стало причиной, по которой жители гор сделали упор на мясо. В регионах, расположенных близ побережья, мясу предпочитают рыбу и морепродукты. Потому в ресторанах здесь чаще подают Pizza con le cozze и ai frutti di mare, чем «Маргариту».

Секрет 3. Тесто плюс масло не равно много калорий

Если все еще считаете, что каждый второй итальянец толстый, заскочите на родину пиццы и пасты хотя бы на неделю. И просто погуляйте по улицам. Вы удивитесь, но полных здесь очень и очень мало. В основном это туристы, среди местного населения людей с лишним весом практически нет. Почему? Причина кроется в рационе итальянцев и их пищевых привычках. Если анализировать рацион, то можно увидеть большое количество сезонных овощей, фруктов и оливкового масла, благотворно влияющих и на пищеварение, и на состояние кожи.

Есть в спешке и на ходу у итальянцев не принято. Они не утоляют голод хот-догами, пытаясь при этом успеть на важную встречу. Они предпочитают размеренно смаковать каждый кусочек блюда, чтобы, прежде всего, насладиться им, а уже потом удовлетворить потребности организма. Чего стоит ежевечерняя традиция собираться за столом всей семьей. Без таких семейных застолий не проходит ни один вечер местных жителей. И это не просто прием пищи за большим столом, это время для разговоров, шуток, флирта и бесконечной страсти, конечно же, к еде.

Когда Игорь Супрун учился в Бердске, он, как и многие русские, считал, что итальянцы очень много едят. Каково же было его удивление, когда после переезда на родину Ромео и Джульетты, он убедился в обратном. «Было непривычно завтракать чашечкой капучино и круассаном или тостом. Не хватало каши или на худой конец бутерброда с колбасой и сыром. Но нет, в кулинарной школе заставляли приобщаться к местной культуре питания, а потому есть что-то, не присутствующее в рационе итальянцев, запрещали. Местные обеды были немного похожи на бердские. По крайней мере, в полдень мама талантливого сибирского шеф-повара тоже сначала подавала суп, потом второе, а за ним десерт. Конечно, блюда были совершенно другими. В качестве первого блюда в солнечной стране запросто могли подать пасту (ну вот такие здесь привычки), а в качестве второго – рагу или ризотто. Потом шли в ход салаты, а если у вас оставалось место – то и десерт. Обед у итальянцев самый сытный прием пищи, потому и наедаться на нем нужно по максимуму. Иначе вечером останетесь голодным.

Последний прием пищи, как правило, состоит из салата и гарнира. Традиционно каждая встреча за столом сопровождается распитием вина. Вот только здесь не пьют его бутылками, как в России. Предпочитают медленно получать удовольствие от вкуса, цвета и запаха. А потому больше бокала за один прием пищи выпивают редко. И да, некоторые компании позволяют своим сотрудникам не отказываться от обеденной порции вина. Считается, что такой допинг помогает горячим натурам легче переносить стресс.

«Хотя какой-то тут стресс, когда 3 раза в день смакуешь каждый кусочек божественной еды» - шутит Игорь Супрун, привезший часть Италии в Краснодар. Здесь, а именно в пиццерии «Паста Перцы» талантливый шеф-повар знакомит гостей и жителей российского рая с изысками итальянской кухни.

Секрет 4. Все дело в подходе и ингредиентах

Обращали внимание, что пиццу в России в 99% заведений пекут из пшеничной муки высшего сорта? Она высококалорийная и состоит большей частью из углеводов, провоцирующих набор веса. И как же итальянцы не поправляются от такой еды, спросите вы? Все дело в том, что и пиццу, и пасту, и спагетти они готовят из муки, полученной на основе твердых сортов пшеницы. В таком продукте много полезных минералов и витаминов, а вот калорий по сравнению с мукой высшего сорта немного. Это и спасает.

Даже овощи итальянцы готовят не так, как мы. Если россияне предпочитают тушить, варить, жарить или запекать их, пока не убедятся, что они стали максимально мягкими. То жители Средиземноморья и здесь придерживаются принципа «аль денте». Поэтому их рагу и другие блюда с овощами остаются яркими, аппетитными и полезными, а наши больше напоминают обед, который уже кто-то съел.

«Это я молчу про состав мороженого, соусов и десертов», - откровенничает известный шеф-повар Бердска, а теперь и Краснодара Игорь Супрун. Действительно, состав, как и размер (порций, конечно же) имеет значение.

Предыдущая | Следующая